T&D imaginário...

Hoje tem T&D na casinha laranja, segurem-se! Já falei tanto sobre esse momento por aqui... Muitos têm apenas no imaginário o que possa ser. O que me faz ficar imaginando, como seria se pudéssemos juntar todo mundo que passa por aqui e levar para a cozinha nesse dia...

Antes de mais nada, é um dia de aprendizado. Não tem moleza não! O jantar tem que sair na hora, não importa o que aconteça. É vida real, mas na cozinha, o que, inevitavelmente, torna tudo mais gostoso e verdadeiro!

Além disso, é um dia de descanso para a equipe. Supostamente a nossa folga! No fundo é assim que a gente encara, a equipe está sempre disposta, feliz por estar ali. Saímos de casa nesse dia, como quem vai para uma festa, e quem passa pela Rua Lineu de Paula Machado – mais conhecida como rua do canal! – não tem dúvidas de que é uma festa!

Quando vou preparar o menu dessa festa, tecnicamente procuro abordar várias técnicas e processos culinários, para que cada aluno possa sair de lá com uma pequena bagagem de conhecimentos e descobertas. Além disso, devo admitir sem pudores, que sempre imagino o que gostaria de comer, afinal é meu dia de folga!

Hoje estou com desejo de comer comida de Bistrô, em minha opinião uma das mais autênticas, seja lá onde for o bistrô...

Imaginem então o que vai ser...

Até!

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30/10/2007 ..

Energias...

Tem dias em que todas as boas energias se concentram em um só lugar, o que nos permite viver mais plenamente alguma situação. Ontem foi um dia assim. Começou mal, devo admitir. Minha equipe se desconcentrou antes de entrar em campo para mais uma partida. Resultado? Meu mise-en-place estava uma bagunça! Não suporto bagunça, principalmente na cozinha. Meus armários de casa podem não ser um primor, mas na minha cozinha, há que se poder comer sentado no chão, se assim desejar!

Comecei a aula e na primeira receita já percebi o que me esperava. Na segunda só piorou, faltava uma coisinha aqui, uma coisinha ali, o que foi me tirando literalmente do sério! Como a idéia é a de se viver um dia numa cozinha profissional, com tudo o que isso possa significar, não vejo porque não expressar com sinceridade todos os sentimentos... Nesse caso acho que nem preciso exemplificar, não é? Acontece que mesmo sendo um dia em que buscamos a alegria e a descontração, ainda assim é um dia de trabalho. E cada aula deve ser sempre encarada como a primeira. Por isso, nesse caso, desvios não podem fazer parte do trajeto!

Depois da aula, quando todos voltam ao salão, enquanto re-arrumamos a cozinha, tive que fazer uma pequena reunião de emergência para re-colocar o trem de volta aos trilhos! Sem dúvida os alunos ficaram um pouco tensos ao espiar pelo vidro da cozinha aquela cena de quartel! Mas, em poucos minutos, já estávamos todos sorrindo, dançando e se divertindo mais do nunca. Saber recuperar o humor e a energia, mesmo depois de uma batalha quase perdida, é de fundamental importância na cozinha. Não é fácil, mas é fundamental para se ganhar essa mesma batalha!

O interessante é observar tudo se transformar e em questão de minutos outra energia tomar conta do ambiente. Nesse ritmo, e ao som de “Love is in the air”, o menu foi o seguinte: “Gaspachinho”, servido em pequenos copinhos como amuse-bouche. Seguido de uma salada de bistrô, com folhas verdes orgânicas, roast beef, vagem francesa, tomate, ovo caipira e molho de mostarda de Dijon. A seguir, um fricassée de lentilhas verdes com camarões. E como prato principal um sublime frango assado com ervas frescas e couscous de legumes. Para encerrar com chave de ouro, um dos melhores profiteroles que já experimentei! Quanto ao menu, devo dizer que foi um dos mais bem executados até hoje na história do T&D. Parabéns então a todos que, por um dia, fizeram parte da minha equipe e, com alegria e disposição, não só viraram o jogo e prepararam um jantar de tirar o chapéu, como venceram a batalha!

Ah! Mas na mímica não teve para ninguém, a cozinha venceu!

Até!

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31/10/2007 ..

Entre a faca e o garfo...

Entre esses dois instrumentos de diversão gourmand, alguns ingredientes se escondem, se espreitam, se confrontam na busca pelo melhor. Pela sensação mais pura, mais íntegra, mas intensa. Sensações como emoção, sacrifício, ousadia, transgressão, loucura, obsessão, fantasia, superação, angústia... euforia!

Terminei de ler aos prantos – a ponto de assustar alguém que muito me conhece – o ótimo livro, que não fala apenas sobre a morte ou sobre a vida do grande chef Bernard Loiseau, mas sobre a grande tarefa de ser um cozinheiro e no que realmente significa essa escolha de vida.

Além disso é um livro escrito de maneira inteligente. Debruçado sobre a história da gastronomia numa época em que o gosto verdadeiro de cada ingrediente e o seu frescor eram absolutamente as coisas mais importantes dentro de uma cozinha. Uma época em que a história da gastronomia moderna começava a ser escrita pelas mãos geniais de Pierre Troisgros e Paul Bocuse, sem a necessidade do uso de nitrogênio ou canudinhos!

Ler um livro muitas vezes representa muito mais do que simplesmente mergulhar por suas páginas tentando vivenciar as sensações de um mundo escondido por entre aquelas linhas. Alguns livros te propiciam mais do isso. Muitas vezes a sensação latente de cada sentimento transborda livro a fora e toma de assalto cada pedacinho do seu corpo. Nesses casos, a minha interação com esses livros, se torna muito mais intima e intensa. Marco passagens, seleciono frases, chego até a cometer o sacrilégio de dobrar a pontinha de uma página na angústia de não encontrá-la facilmente quando bem quiser!

Permitam-me então terminar com uma citação que, em minha opinião, reúne informações preciosas sobre o verdadeiro sentido dos restaurantes e de nós, a engrenagem dessas máquinas:

“Restaurantes são o último refúgio civilizado do planeta, gosta de repetir Guy Savoy. Há uma boa dose de exagero numa afirmação tão ampla como essa, mas Guy pode ser perdoado por isso, porque não está tão longe assim da verdade. Sem dúvida, os restaurantes são negócios que buscam o lucro, mas é notável a freqüência com que podem demonstrar ser algo muito próximo a uma vocação, e com que freqüência os artesãos engajados nessa vocação são tomados pelo artístico imperativo de transcender a assustadora e desapaixonada mentalidade rasteira que, de modo geral, comando o mundo moderno. É um negócio estranho, ganhar dinheiro para dar prazer, mas ninguém que tenha dedicado algum tempo observando esses artesãos, pode duvidar, por um instante sequer, da extrema sinceridade de com a qual os melhores entre eles tratam o seu ofício.”

O livro se chama: O perfeccionista, de Rudolph Chelminski e é da Editora Record.

Boa viagem!

Até!

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